封面评论 | 星巴克被爆使用过期食材，业界品控标杆何以被击穿？
发布日期： 2021-12-13 21:12:49 来源： 封面新闻
记者近日在无锡市两家星巴克门店卧底调查发现，一些门店频繁触碰了食品安全的红线：食材过期后仍继续用，做成多款畅销饮品售出；主管、店员“言传身教”篡改保质期，有的食材被人为“延保”一周；承诺“开封后不过夜”的糕点，第二天偷偷上架。此外，星巴克用擦垃圾桶抹布擦咖啡机、吧台等物品。对此，星巴克发文表示，“高度关注，已于第一时间关闭了这两家门店，并立刻启动深入调查。”（新京报）混用抹布、使用过期食材，这些食卫领域司空见惯的劣行，如今同样与星巴克扯上了联系。光鲜的品牌神话，加速破产。连锁餐饮的品控，一直是“世界难题”。其之所以复杂，主要原因来自于两方面：其一，就是股权结构的多元化所带来的“品牌方”与“运营方”的拉锯，这在所谓加盟店、合营店等模式中体现得尤为充分；其二，则是单店内部标准化管理和绩效考核激励的“矛盾”，“既要……又要……”，很多时候逼得员工只能剑走偏锋、走上歧途。而值得注意的是，星巴克基本都是直营模式，故而其暴雷出事，更多还是基于后一种逻辑。众所周知，大牌连锁餐饮，内部都有一套完善的品控流程，员工要学习的“操作手册”都是厚厚一叠。分区、分类、分人，定量化、定时化、精准化的大框架下，有效降低了个体因为惰性和随意性而犯错的可能性。而硬币的另一面是，这套极其严苛的考核机制，不仅仅着眼于是“食品安全”维度，同样对“减剩货”“降耗损”等成本指标有着诸多要求——制餐不规范要扣钱，“损耗”太大要减薪。在不断的实践试探中，基层员工评估风险与收益，自然有了自己的小算盘。标准化管理，同时也是高压管理。但实际的问题是，
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